Говядина на гриле. Стейки

Говядина - мясо, которое царит на гриле во время семейных посиделок. Это одно из самых важных видов мяса в европейской и мировой кухне. В нашей стране в последнее время все большую популярность приобретают стейки. Хорошо приготовленный стейк нуждается в очень небольшом количестве добавок, чтобы порадовать нас вкусом. Все, что вам нужно, это крупная соль и немного сливочного масла, которые немного улучшат вкус мяса.

Мы можем выделить два основных типа говядины: коллагеновые и стейковые. В зависимости от того, где проходит разделительная линия, используется два разных метода приготовления для достижения желаемых результатов с точки зрения сочности, нежности и аромата. Коллагеновое мясо, такое как язычок, гребень, ножка, лопатка, требует длительного времени обработки. Мясо, и которого получается  cтейк ковбой, напротив, любит высокую температуру и короткую термообработку.

Говядина на гриле: стейки

Стоит подчеркнуть, что не все отрубы подходят для приготовления стейков. Лучше всего использовать такие мышечные отрубы, как антрекот, вырезка или ростбиф. Почему? Общим знаменателем всех вышеупомянутых мышц является то, что они не выполняют тяжелой работы в течение жизни коровы, поэтому мясо получается нежным. Коровы ведут довольно расслабленный образ жизни, поэтому спинные мышцы не зарастают твердыми фасциями или сухожилиями.

Возле спины есть длинная мышца, которая проходит вдоль позвоночника и сверху к грудным позвонкам, а снизу - к ребрам. Она имеет многочисленные излишки жира и перепонок, что сказывается на сочности готовых кусков мяса. Именно из этой мышцы мы получаем антрекот, ростбиф, филе или вырезка. Спинная параспинальная мышца содержит все самые известные порезы и мясники часто называют ее центро . Это самая дорогая и благородная часть каждой коровы.

Подводя итог: все самые популярные стейки получают из наименее задействованной мышцы, а именно параспинальной мышцы. В ней много лишнего жира, что делает стейки на гриле такими сочными и вкусными.

Говядина на гриле: термическая обработка

У всех стейков схожий принцип термической обработки. Обжариваем их недолго при высокой температуре, чтобы они сохранили хрустящую корочку и сочность. Стейки из говядины также можно жарить на сковороде или запекать в духовке, предполагается, что оптимальная температура составляет 150 ° C-180 ° C, желательно с добавлением пара. При приготовлении стейков из говядины стоит использовать термощуп, который позволит вам добиться очень точного результата и той степени прожарки мяса, которая вам больше всего подходит.